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【课程大纲】
毕节食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
从业人员个人卫生要求
•应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
•操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
•接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：
处理食物前；
使用卫生间后；
接触生食物后；
接触受到污染的工具、设备后；
咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
处理动物或废弃物后；
触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
从事任何可能会污染双手的活动后。
•专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
•不得将私人物品带入食品处理区。
•不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
•进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
消化道、呼吸道和皮肤是铅入侵人体的三大途径 ，铅是重金属，离地面越近，铅浓度越高。在重金属类食品污染名单中，易造成铅中毒的皮蛋位列其首，铅平均含量超过国家标准限量值的1.2—8.0倍。
4）砷对食品的污染及危害
砷是一种非金属无素。三氧化二砷又称为砒霜，为钢灰色的矿物，是一种剧毒物质。五氧化二砷不呈现毒性作用。雄黄是硫化砷。3、N—亚硝基化合物污染及其防治
（1）结构与分类
N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化学物。到目前已经研究了300多种亚硝基化合物，其中90％具有致癌性。
3、N—亚硝基化合物污染及其防治
（1）结构与分类
N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化学物。到目前已经研究了300多种亚硝基化合物，其中90％具有致癌性。
4、多环芳烃类化合物污染及其防治
（1）B(a)P的理化特性
苯并(a)芘是多环芳烃中一种主要的环境和食品污染物，污染广泛，污染量大，致癌性最强。
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
•第二步：针对原因综合分析
•第三步：制定并实施解决方案
•第四步：定期评估解决方案的实施效果，并分析是否还存在隐患
餐饮业"五常法"管理（P195）
•"五常法"：即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，也称5S管理。
•"五常法"守则：工作常组织：天天常整顿；环境常清洁；事物常规范；人人常自律
•
"五常法"主要内容
1.常组织：抛掉不需要的东西或放回仓库，按必须程度分层管理，单一即最佳。
2.常整顿：即把所有东西放在该放的地方。
3.常清洁：清洁所用过的工具、物品、仪器等，并清扫（理）工作场地。
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
4.常规范：将优良的工作方法或理念标准化，通过规范化管理，不断坚持常组织、常整顿、常清洁行为。
•有效的管理方法是张贴合适的标签，利用标签指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：
•标识标签：表示物品或工具的名称
•责任标签：表明为某工作负责的人
•安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题
•检验标签：贴上上年度检验的日期
•位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向
•员工挂牌：值班和卫生清洁等员工应该佩带相关名牌。
5.常自律：指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践，持续、自律地执行上述"四常"要求。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。
采购的具有潜在危害的食品验收时是否测量温度?
．食品解冻的温度是否符合要求?
．半成品或拆封的包装食品是否在规定的温度条件和时间期限内保存?
．具有潜在危害的食品存放温度是否在危险温度带之外，或者温度在危险温度带内但时间控制符合要求?
．熟食、冷藏盒饭的冷却温度、时间是否符合要求？
3.是否存在可导致从业人员带菌污染的情况？
．单位是否有关于食品操作员工患有碍食品安全疾病时，需进行报告并调离食品操作岗位等健康管理制度?
．员工是否患有各种有碍食品安全的疾病或出现相关症状?
．洗手设施是否按要求设置，并有足够的数量?
．员工是否掌握消毒液配制的方法及消毒的技能?
．员工是否知道在哪些情况下必须洗手？是否掌握了洗手、消毒的方法?
．员工是否了解患有碍食品安全疾病后，可能导致食品受到污染?
．员工是否保持个人卫生？
食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/3/19 10:07:51
毕节
